การทำต้มจับฉ่ายให้อร่อยนั้น หัวใจสำคัญอยู่ที่การเคี่ยวจนผักเปื่อยนุ่มและน้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเป็นเมนูที่หลายครอบครัวคุ้นเคยกันดี เพราะยิ่งอุ่นซ้ำในวันถัดไป รสชาติก็จะยิ่งเข้าเนื้อมากขึ้น เสน่ห์ของเมนูนี้คือการรวมตัวของผักหลากหลายชนิดที่ให้ทั้งประโยชน์และความหวานตามธรรมชาติ การเตรียมวัตถุดิบอาจต้องใช้เวลา แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือความอร่อยที่ลงตัวสำหรับทุกคนในครอบครัว
เปิดที่มาของต้มจับฉ่าย
จับฉ่าย มีรากฐานมาจากวัฒนธรรมอาหารจีนแต้จิ๋ว โดยคำว่า “จับ” (什) หมายถึง สิบ หรือหลากหลาย และ “ฉ่าย” (菜) หมายถึง ผัก เมื่อรวมกันจึงมีความหมายว่าผักรวมมิตร หรือการนำผักหลายชนิดมาปรุงรวมกัน สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ มักนิยมทำในปริมาณมากช่วงเทศกาลสำคัญเพื่อแบ่งปันกันในครอบครัวใหญ่ ปัจจุบันได้ปรับเปลี่ยนสูตรและรสชาติให้เข้ากับลิ้นคนไทยจนกลายเป็นเมนูประจำบ้านยอดนิยม
ต้มจับฉ่ายใส่อะไรบ้าง
นอกเหนือจากผักนานาชนิดแล้ว ส่วนประกอบอื่นๆ ก็มีความสำคัญในการสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์ การทำความเข้าใจว่าต้มจับฉ่ายใส่อะไรบ้างจะช่วยให้เราสามารถเลือกวัตถุดิบที่ช่วยชูรสชาติของน้ำซุปให้หอมหวานและเข้มข้นมากขึ้น โดยเฉพาะส่วนผสมที่ให้โปรตีนและความหอมจากการผัดเคี่ยว ส่วนประกอบหลักๆ ที่นิยมใช้ มีดังนี้
- เนื้อสัตว์ นิยมใช้หมูสามชั้นเพื่อให้น้ำซุปมีความหอมมัน หรือบางสูตรอาจใช้ซี่โครงหมูเพื่อความหวานของน้ำต้มกระดูก
- เต้าหู้ เต้าหู้ขาวชนิดแข็งนำไปทอดให้เหลืองก่อนนำมาต้ม จะช่วยซึมซับน้ำซุปได้ดี
- เห็ดหอมแห้ง เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวให้กับน้ำซุป ควรแช่น้ำให้นิ่มก่อนนำไปผัด
- เครื่องปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซอสปรุงรส และน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อตัดรสชาติ
- เครื่องหอม รากผักชี กระเทียม และพริกไทยโขลกรวมกัน (สามเกลอ) สำหรับผัดให้หอมก่อนใส่ส่วนผสมอื่น
ต้มจับฉ่ายใส่ผักอะไรบ้าง
จับฉ่าย คือ ความหลากหลายของผักที่นำมาใช้ คำถามที่ว่าต้มจับฉ่ายใส่ผักอะไรบ้าง นั้นไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว แต่ควรเลือกใช้ผักที่เมื่อนำไปเคี่ยวนาน ๆ แล้วจะเปื่อยนุ่มและปล่อยความหวานตามธรรมชาติออกมาผสมผสานกันในน้ำซุป ยิ่งใส่ผักหลากหลายชนิด รสชาติก็จะยิ่งมีความซับซ้อนและกลมกล่อมมากขึ้น ผักที่นิยมใช้ ได้แก่
- หัวไชเท้า ช่วยให้น้ำซุปมีรสชาติหวานละมุน และเนื้อสัมผัสจะนุ่มเมื่อเคี่ยวได้ที่
- กะหล่ำปลีและผักกาดขาว เป็นผักหลักที่ให้ความหวานและปริมาณน้ำในซุป เมื่อเปื่อยแล้วจะนุ่มละลาย
- ผักใบเขียว เช่น ขึ้นฉ่าย ตั้งโอ๋ หรือต้นกระเทียม ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวให้กับเมนูนี้
- แครอท เพิ่มสีสันและรสหวานอ่อน ๆ
- ผักอื่น ๆ เช่น บรอกโคลี หรือคะน้า สามารถปรับใส่ได้ตามความชอบ
วิธีทำต้มจับฉ่าย
เคล็ดลับการทำต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ ให้อร่อยอยู่ที่ความอดทนในการเคี่ยวด้วยไฟอ่อน แม้ว่าขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจะค่อนข้างเยอะ แต่กระบวนการปรุงนั้นไม่ซับซ้อน การผัดเครื่องปรุงและวัตถุดิบให้หอมก่อนเติมน้ำซุป จะช่วยดึงรสชาติและกลิ่นของส่วนผสมออกมาได้อย่างเต็มที่ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นเข้าเนื้อ
- เตรียมวัตถุดิบ หั่นผักทุกชนิดเตรียมไว้ โดยแยกผักเนื้อแข็ง (หัวไชเท้า, แครอท) และผักใบ (กะหล่ำปลี, ผักกาดขาว) ออกจากกัน โขลกสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ให้ละเอียด
- ผัดเครื่อง ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย นำสามเกลอลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่หมูสามชั้นลงไปรวนจนเริ่มสุกและมีน้ำมันออกมา ตามด้วยเห็ดหอม
- ผัดผัก ใส่ผักเนื้อแข็งลงไปผัดก่อน ตามด้วยผักใบ ผัดจนผักเริ่มสลดและเข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และน้ำตาลเล็กน้อย
- เคี่ยว ถ่ายส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ เติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่าให้พอท่วมผัก ต้มให้เดือดแล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อน
- เสิร์ฟ เคี่ยวต่อไปอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง หรือจนกว่าผักทุกชนิดจะเปื่อยนุ่มตามต้องการ ชิมรสและปรุงเพิ่มได้ตามชอบ
ต้มจับฉ่ายเป็นเมนูที่สะท้อนถึงความอบอุ่นและความใส่ใจในการปรุงอาหาร แม้จะต้องใช้เวลาในการเคี่ยวนานเพื่อให้ได้ผักที่เปื่อยนุ่มและน้ำซุปที่กลมกล่อม แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็นับว่าคุ้มค่า การมีเครื่องครัวที่เหมาะสมจะช่วยให้การทำอาหารเมนูโปรดสะดวกสบายยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊สที่ให้ความร้อนคงที่สำหรับการเคี่ยว พร้อมเครื่องดูดควันที่ช่วยจัดการกลิ่น เลือกเครื่องใช้ไฟฟ้า Tecnoplus เพื่อยกระดับประสบการณ์การทำอาหารในครัวของเรา